Bokelskere.no

"Anorektisk" av Ingeborg Senneset skal leses denne helga. Forfatteren presenterer egne dagboknotater fra et personlig helvete i form av flere år med tvangslidelser og spiseforstyrrelser. Hun beskriver sin indre kamp mot sykdommen og sine meninger om norsk psykiatri. En ærlig beretning som berører og griper leseren. Været her på Vestlandet er typisk høstlig, og derfor godt egnet til innendørs lesing. God helg til alle :)

I introduksjonen til denne boka, som inneholder en sauseskole, presiseres det at en god saus er noe av det viktigste i et måltid, og er den som løfter retten og råvarene mot himmelen. "Ordet saus betegner alt fra de klassiske sausene som brun saus og bechamel, til majones, dessertfyll og suppebaser. En god kraft er en forutsetning for en vellykket saus."

Forfatterne av boka har dessuten valgt å ta med noen prosesser, som gjennom steg-for-steg-bilder viser hvordan man skal gå frem for å lage for eksempel en vellykket majones eller bernaise.

"Det å lage god mat er en fin avkobling, det skal være gøy, og det skal være en fornøyelse å spise den."

Boka er delt inn i åtte kapitler. Her lærer vi å lage klassiske sauser, sauser til kjøtt, fugl, fisk og skalldyr, og sauser til grønnsaker og søte desserter. Dessuten er det ett kapittel med grunnoppskrifter på kraft, og ett kapittel med 10 prosesser det er lurt å lære seg.

Jeg innrømmer det glatt: de fleste sausene som lages hjemme hos meg, kommer fra butikken. Som regel handler det om posesaus, men når jeg virkelig skal slå til, kjøper jeg Jacobs. Joda, jeg kan lage saus. Det lærte jeg faktisk av faren min, som ikke var borte vekk på kjøkkenet. I årenes løp har det imidlertid sneket seg inn en oppfatning av at kjøpesaus er sunnere enn hjemmelaget saus. Men stemmer det egentlig? I grunnen handler det nok vel så mye om at den maten jeg typisk trenger saus til, som oftest lages i en travel hverdag. Dessuten smaker ikke pose-saus så aller verst heller ... synes nå jeg da. I helgene lager jeg det meste fra bunnen av, og da inngår krydderier og sauser i et større hele - det vil si at sausen gjerne er en del av hovedretten og ikke serveres i eget sausenebb, hvor man porsjonerer ut hvor mye man vil ha. Men hva gjør man når man har gått tom for posesaus og står der med kjøttkakene? Det blir jo ikke det samme uten en brunsaus ... Det er i alle fall greit å være i stand til å lage en saus fra bunnen av!

En annen sak er at de som virkelig briljerer på kjøkkenet, har et helt arsenal av kraft som er nedfrosset i terninger i fryseren. Dette er noe jeg skulle ønske at jeg også hadde, men som jeg hittil har jeg slått det fra meg fordi jeg ikke tror jeg har tid. Egentlig - for å være helt ærlig - har jeg ikke visst helt hvor jeg skal begynne. Med denne boka blir terskelen for å komme igang atskillig lavere!

Boka byr på mye mer enn det jeg har nevnt. Blant annet en god oppskrift på aioli! Aioli er et must når man som jeg (og mannen min) baker alt brødet vi serverer hjemme, selv. Ikke er det spesielt usunt heller.

Og hvorfor ikke prøve oppskriften som i denne boka er kalt "kalkunfest" (side 85) neste gang kalkun kommer opp på menyen? Her er det nemlig oppskrift både på selve stekingingen, tips om å legge kalkunen i lake dagen før steking (!), og stuffing.

Eller hva med en hummersaus? (side 95) Eller blåskjellsaus med safran? (side 105)

Og hva gjør du med eggehvitene etter å ha laget vaniljekrem eller vaniljesaus? Lager en pavlova, så klart! (side 199)

Når jeg trenger kraft i en oppskrift, har jeg som regel tydd til buljongterninger eller en eksklusiv Jacobs-utgave. I bokas nest siste kapittel presenteres enkle, høyst overkommelige oppskrifter på fiskekraft, kylling-/hønsekraft, kjøttkraft, skalldyrkraft etc. Sistnevnte er noe å tenke på etter et rekeparty. Her inngår nemlig 2 kg rekeskall (evt. skall av hummer eller sjøkreps) i oppskriften. Ellers er det verdt å merke seg at "mirepoix", en ingrediens som inngår i flere av oppskriftene, er "de fire store", dvs. løk, purreløk, sellerirot og gulrot, som vaskes, renses og kuttes i terninger.

Den kanskje aller morsomste delen av boka finner du i siste kapittel under overskriften "prosesser". Her suppleres teksten med trinn-for-trinn-bilder, som gjør det enkelt å lykkes. Det handler om å redusere kraft, noe som kalles demi glance. Her lærer vi også å lage majones fra bunnen av. På denne nettsiden finner du sauseskolen, med videoer!

For egen del har jeg tenkt å bruke vinteren til virkelig å dypdykke i denne boka! Det er forbundet med sjelefred å stå over grytene, og for hver gang man lager en ny rett, lærer man noe som gjør at det er enklere å nærme seg en ny oppskrift. Det handler om å ha tro på seg selv, våge seg ut i ukjent farvann og oppleve mestringens saliggjørende virkning!

Det denne boka lærer deg er alle de viktigste teknikkene for varmebehandling av mat - "kort og godt koking og steking" (jf. forordet i boka, side 7)

Noe mat skal stekes på høy varme, annen mat på lav varme, i kortere eller lenger tid. Noe egner seg best for steking - annen mat for koking. Boka er ment som et oppslagsverk hver gang man er usikker på hva som vil gi det beste resultatet. Teknikkene er grunnleggende klassiske, og de kan brukes nær sagt uansett hvilke matretter man tenker å lage.

De som står bak boka er Jostein Medhus (han har hatt regien) og Marius Martinsen og Kristian Rønnestad (som har hatt hovedansvaret for foto og oppskrifter).

"God mat handler mye om lidenskap, hyggelig selskap og alle de gode samtalene som et godt måltid fører med seg. Vi håper Kok & Stek vil inspirere til mange smakfulle opplevelser." Skriver forfatterne av boka i forordet ... Jeg slutter meg uforbeholdent til dette!

Mange av budskapene i boka er klokkeklare og sterke, og gir en viktig påminnelse om hvorfor vi gjør hva. Som at kokingens formål er å bryte ned fibre og bindevev for at råvaren skal bli mør. Som viktigheten av å ha nok væske under hele kokeprosessen, og at det er en klar fordel med en vid kjele med god kontaktflate ... Vi vet det jo egentlig, men gjør vi alltid det som er rett likevel?

Boka inneholder et helt lass med supre tips i den helt eminente klassen. Hvordan lager man for eksempel en super base til en kjøttsuppe? Det er godt mulig at moren din kunne dette, men lærte du dette av henne? Var du interessert nok rett før du i 19-20-årsalderen flyttet fra barndomshjemmet? Jeg er redd for at det er store kunnskapshull mellom den generasjonen som laget tradisjonell mat fra bunnen av, og min generasjon som er mest opptatt av det italienske, indiske og tyrkiske kjøkkenet - kort sagt alt annet enn "kjedelig, norsk mat".

Når man har levd i noen år, dukker likevel interessen for ting man opplevde som barn, mirakuløst nok opp igjen. Men da er gjerne mor ikke lenger tilgjengelig. Derfor trenger vi bøker som "Kok & Stek", fordi de fyller et behov og et tomrom.

I alle fall - tilbake til kjøttsuppebasen: Man tager en svineknoke og så tilsetter man gulrot, purre, løk, hvitløk, fersk timian, helpepper og laurbærblad - og så selvsagt vann - og koker opp det hele. Oppskriften finner du på side 17 i boka!

Når man skal koke sjøkreps i kraft, kan det være greit å vite hvordan man skal gå frem for å lage denne kraften. På side 27 finner vi svaret. Jeg får vann i munnen bare av å lese oppskriften, for her er det mye godt! Har du aldri laget gnocchi fra bunnen av? Oppskriften i denne boka er så tilforlatelig enkel at jeg får lyst til å sette i gang med det samme! Laget moren din kålruletter da du var barn? Det gjorde min mor, og det er med beklagelse jeg må melde at jeg aldri har gjort et forsøk på å lage dem selv. Det får jeg lyst til å gjøre noe med når jeg leser oppskriften på side 47! Skrei med sandefjordsmør - her får du en fin oppskrift på side 52.

Står grønnsakene i kjøleskapet i fare for å gå ut på dato - f.eks. fordi du skal på ferie? Hvorfor ikke sylte dem?"De syltede grønnsakene bør stå i minimum to døgn. De passer utmerket til fiskeretter og salater. Uåpnet glass holder seg i to måneder. Åpnet glass bør brukes innen en måned." (side 60) Her er det dessuten oppskrift på hollondaise-saus, hvordan man kan servere kamskjell med sitron- og pepperrotmelk (skal smake himmelsk!), helstekt lammelår, et lass med desserter, grilltips etc.

Bak i boka er det samlet en rekke tilleggsoppskrifter - som hvordan du karamelliserer løk, hvordan du koker couscous, hvordan du lager rødvinssaus og wasabimajones, estragonsmør og aioli. Dessuten får du en innføring i teknikker som confitering (konservering av mat), blansjering (en måte å behandle råvarer på, som skal videreforedles senere - typisk behandling av sopp før frysing), posjering (betyr å koke uten å koke - maten trekker i væske like under kokepunktet), sous vide (handler om vacuumpakking av mat) m.m. Som du skjønner: boka er den reneste skattekiste!

Det var nokså tilfeldig at jeg oppdaget denne kokeboka i en bokhandel for noen uker siden. Fra før av kjenner jeg Masalamagic-konseptet fra Matlagings-DVD´en til Niru Kumra - "Indisk mat på norske fat" - som jeg skrev om her på bloggen i 2012. Jeg var i alle fall ikke sen om å grabbe til meg boka. Den skulle jeg ha!

Det er ikke uten grunn at det indiske kjøkken rager skyhøyt i den internasjonale gourmet-verdenen. Jeg leste en gang at det indiske kjøkken er blant verdens fem beste - på linje med det franske kjøkken, som er gjennom-ikonisert.

Selv elsker jeg både å lage indisk mat fra bunnen av, og å gå på indiske restauranter og ta for meg at alle rettene som det indiske kjøkkenet er så kjent for. Foreløpig har jeg ikke rukket å lage så mange av rettene i Niru Kumras bok, men jeg har allerede merket meg flere retter som står for tur hjemme hos meg.

Jeg elsker hele prosessen med å finne oppskrifter jeg har lyst til å følge, skrive handlelister, reise rundt i nærmiljøet for å kjøpe inn råvarer, og komme hjem og starte opp på kjøkkenet mitt. Jeg er svært heldig som bor i et multikulturelt område, der det både er asiatiske butikker, tyrkiske butikker og annet som har det jeg trenger. Å slippe å kjøpe pjuskete koriander-blader på kjøpesentrene, men i stedet dra til "tyrker´n på hjørnet" for å få tak i hans friske og upåklagelige grønnsaker - det er ren lykke!

Oppskriftene i "Masalamagic" er intuitive og enkle å forstå. Det er selvsagt en fordel å kjenne til noen grunnprinsipper i det indiske kjøkken, slik at man vet hvordan oppskriften skal forstås dersom man er i tvil. Dessuten anbefales det å lese de første 40 sidene i boka, hvor du får en innføring i helt grunnleggende ting - som ord og uttrykk, krydderne du må ha, betydningen av de ulike krydderne osv. Dessuten er det helt avgjørende for suksessen å vite hvor mye varme de ulike krydderne tåler for å fungere optimalt i rettene.

Det er høyt nivå på oppskriftene, og jeg garanterer at når du serverer mat fra denne boka, kommer gjestene dine til å bli imponert over dine kokekunster! Vær oppmerksom på at noen av rettene er sterkt krydret, og at alle ikke er like vant til dette. Se an ditt publikum og ha i mindre chili - både i pulverform og i fersk utgave - når du skal servere indisk mat fra denne boka. Mannen min og jeg løste dette sist gang ved at vi skar opp fersk chili, som vi hadde ved siden av. Vi drysset disse chiliene på vår egen mat, og lot de andre gjestene slippe. Det var alle glade for, for det ble jammen sterkt nok likevel ... for de andre, altså!

Det fine med denne boka er at Niru Kumra også byr på glutenfrie retter og retter for veganere og vegetarianere. Og forresten: Visste du at nan er et festbrød? Eller at tikka betyr beinfritt kjøtt, altså filet? Dette og mye annet - som f.eks. å lage indisk te/chai - lærer du i denne kokeboka!

Niru Kumra og Masalamagic selger for øvrig ferdigmat, som er tilgjengelig i butikkene. Blant annet papadam - det sprøe flatbrødet du alltid får før maten når du er på indisk restaurant. Jeg kjøpte papadam for litt siden, og de skulle stekes på høy varme i under et minutt. Det ble kjempegodt!

Selv drømmer jeg om å komme på matlagingskurs hos Niru Kumra! Det handler om å få tid til dette ... Niru Kumra har selvsagt en blogg!

I noen år har jeg vært en stor fan og beundrer av Trine Sandbergs prosjekt med Trines blogg og kokebokutgivelser. Jeg har selvsagt de to foregående kokebøkene hennes! Jeg foretrekker nemlig å ha bøkene liggende på benken mens jeg lager mat etter hennes oppskrifter. Det blir ikke det samme med Ipaden. Dessuten hender det ikke sjelden at jeg må opp med et par av bøkene samtidig, fordi jeg trenger oppskrifter fra flere av bøkene.

Disse kokebøkene er så velbrukte og hyppig i bruk at jeg faktisk vil hevde at det nesten ikke går en uke uten at jeg henter frem minst en av dem og finner inspirasjon til matretter jeg ønsker å lage. Det være seg fulle middagsretter, nanbrød, grytebrød eller annet. Når jeg lurer på "var det over og undervarme eller varmluft?", "hvor mye var nå steketemperaturen igjen?" osv.

Hva er det som gjør hennes kokebøker så spesielle? At de er så brukervennlige, er min første tanke! Alt det som suverene kokker og kokebokforfattere lar være å skrive om, fordi det er ting som "goes without saying" - alt dette har Trine med i sine oppskrifter! I og med at hun har egen blogg, får hun jevnlig tilbakemeldinger fra sine lesere og beundrere om hva som fungerer og ikke fungerer, og kan derfor rette opp ting og supplere her og der - før oppskriftene ender i trykket form mellom to permer. Oppskriftene fungerer godt, og for oss som er helt avhengig av gode oppskrifter for å lykkes på kjøkkenet, er de helt gull! Min påstand er at når man følger Trines oppskrifter til punkt og prikke, så må det bli vellykket! Og det er nettopp dette - den gode mestringsfølelsen som hun gir sine følgere - som er bakgrunnen for suksessen hennes. Dessuten er oppskriftene overkommelige for de fleste.

I denne siste boka er det fokus på festmat. Her er det også mange pizza-oppskrifter, kjærkomment egnet for fredagskos med familien! Jeg har allerede rukket å lage mat etter et knippe av oppskriftene i boka, og det har blitt bra hver gang! Krydderblandingene og smakssammensetningene går rett hjem hos meg!

Denne kokeboka er et "must" for alle matelskere!